" A casa mia l'aulive ammaccate sè faciano accussì".

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  Gaetano

  
  Snocciolate le olive, si mettevano in ammollo in acqua di rubinetto per lasciarle decantare da impurità, acidità ed una parte dell'olio fuoriuscito dalla polpa rotta a causa della schiacciatura.
  L'ammollo durava almeno cinque o sei giorni, cambiando l'acqua ogni mattina, fino a che le olive non avevano perso tutto il sapore amarognolo.
  Dopo occorreva strizzarle per bene lasciandole del tutto asciutte. Noi usavano un piccolo torchietto facendo attenzione a non rompere la polpa.
  Poi venivano versate in un capiente recipiente, si spolverizzavano con origano e sale fino. Si aggiungeva l'aglio, tagliato in pezzettini piccolissimi ed un poco di peperoncino piccante tritato finemente. Si girava e rigirava il tutto per fare amalgamare bene ingredienti, odori e condimenti.
  Poi si passava al riempimento dei barattoli di vetro. Qui occorreva una certa perizia. Inserite le olive si dovevano schiacciare sia al centro che verso le pareti senza lasciare spazi vuoti.
  Dopo si aggiungeva dell'olio vergine di oliva facendolo penetrare, con una forchetta, lungo le pareti interne e quasi fino a raggiungere il fondo. L'olio doveva coprire completamente le olive. Prima di chiudere il barattolo si aspettava per vedere se era il caso di rabboccare ancora con altro olio.
  Tra le olive ed il coperchio si inseriva un tappo fatto di legno duro o di terracotta, dal diametro adatto alla circonferenza del barattolo. La funzione di tale tappo la vedremo più avanti.
  Noi usavamo i barattoli di vetro con la chiusura meccanica e la guarnizione di gomma. La ragione di tale scelta era duplice. La chiusura ermetica del coperchio di vetro esercitava una certa pressione sul tappo e contribuiva a mantenere schiacciate le olive durante la successiva maturazione del prodotto. La guarnizione di gomma era necessaria a non far uscire l'olio durante il capovolgimento del barattolo che doveva farsi ogni tanto onde permettere all'olio di occupare eventuali spazi vuoti per evitare la formazione di bolle d'aria ed eventuali muffe.
  Una piccola premessa. Le olive ammaccate dovevano maturare in vasetto minimo due o tre mesi. Io aspetto anche un anno per gustarle meglio.
  
  Questa non è una ricetta vera è propria ma un lontano ricordo di quando venivano gli operai a lavorare in campagna nei mesi invernali.
  
  Era a carico del datore di lavoro (proprietario del fondo) la colazione ed il pranzo. La colazione (non il cappuccino e la brioche) avveniva verso le otto/nove e consisteva in un primo sostanzioso apporto di calorie per il buon prosieguo dei pesanti lavori.
  
  Spesso veniva messo in tavola (su un'ampia tovaglia stesa per terra in uno spiazzo sul luogo stesso dove si lavorava) il pane, il vino, il formaggio ed alcune "piattelle" contenenti ognuna alici salate già senza lisca e condite con olio, giardiniera di melanzane in agrodolce fatta in casa ed immancabilmente l'aulive ammaccate nel loro olio di conserva.
  
  Tutt'intorno alla tovaglia gli operai si servivano da soli mettendo nel piatto ciò che più gli piaceva e poi si sedevano sulla nuda terra o su di una pietra a mangiare.
  
  Per chi qualche giorno fa mi ha risposto che il Cilento è altra cosa, rispondo che anche questa è "cultura cilentana" da preservare e tramandare.
  
  Chi ne ha la possibilità provi a fare ed a gustare questo piatto. Attendo responsi e commenti.
  
  Spaghetti o linguine “c'à'aulive ammaccate”
  
  Per 4/5 persone.
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  Ingredienti.
  
  500 g di pasta;
  4 cucchiai di olio extravergine di olive cilentane spremute a freddo;
  uno spicchio d'aglio intero schiacciato;
  3 etti di pomodori pelati oppure 4 etti di pomodorini freschi, tagliati in quattro parti e privi di semi;
  1 o 2 alici sottosale, lavate, spinate e spezzettate;
  3 o 4 cucchiai di aulive ammaccate;
  1 o 2 pomodori secchi tagliati a pezzi piccoli.
  
  Preparazione del sugo.
  
  Far imbiondire l'aglio nell'olio. Togliere l'aglio ed aggiungere le olive e i pomodori secchi. Fare soffriggere ancora per alcuni minuti. Aggiungere i pelati o i pomodorini e lasciare cuocere ed asciugare. Poco prima di spegnere il fuoco sotto il sugo aggiungere le acciughe. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale.
  
  Scolare la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata, e condire con il sugo. Facoltativo il formaggio.
  
  Mia madre non mi fa mai mancare questo piatto quando la vado a trovare in “Italia” (così si chiamava il Cilento nel passato, prima che arrivassero i coloni greci).
  
  Ogni tanto, quando la moglie è impegnata fuori casa a fare la nonna per tutta la giornata, il nonno si concede questo brunch, gustosissimo anche se non proprio salutare.
  
  Ingredienti.
  - due cucchiai di olio d'oliva extravergine;
  - salsiccia secca cilentana o tipo napoli, sette od otto fettine tagliate a fette sotili;
  - quattro o cinque pomodorini, tagliati in quattro parti e privati dei semi;
  - un cucchiaio di olive ammaccate;
  - un uovo intero;
  - una sottiletta di formaggio;
  - pane comune.
  
  Esecuzione.
  "Into ù sartaniello" (un padellino) mettete l'olio, la salsiccia, i pomodorini e le olive facendo soffriggere il tutto piano piano per alcuni minuti. Aggiungete l'uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Con un cucchiaio raccogliete l'olio caldo e versatelo sopra l'albume per farlo cuocere e rapprendere sopra gli altri ingredienti. L'albume deve essere completamente cotto mentre il tuorlo deve restare morbido onde consentire di inzupparvi il pane. Non aggiungete sale in quanto la sapidità verrà fornita dal salame e dalle olive. Prendete un piatto piano, ponetevi al centro la sottiletta e fatevi scivolare sopra il contenuto del padellino, senza rompere il tuorlo. In quel piatto c'è tutto. Un buon bicchiere di primitivo e fai un pasto completo.

  circa 6 mesi fa
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  Marisa

  Grazie!!! C'è amore ed attaccamento alla terra in questa descrizione! Le farò al più presto!!!

  circa 5 mesi fa
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  Vincenzo

  @Gaetano: Consentimi una osservazione alla seconda ricetta.
  
  'A sottiletta!?!?!?!?!!?
  
  Ja', nu' se proprio veré!!!!
  
  :-) :-) :-)

  circa 4 mesi fa
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  Gaetano

  Vincenzo, provala la ricetta e poi mi dici il risultato. La sottiletta aggiunge un sapore...in più. In cucina non ci sono regole fisse e neppure nella cucina cilentana. Per esempio ad una semplice pasta al burro io aggiungo i semi di finocchietto selvatico.

  circa 4 mesi fa
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  Vincenzo

  Gaetano, il "nu' se proprio veré!!!! " era riferito al fatto che in mezzo a tanti "ingredienti" tipici e naturali la "sottiletta" (di formaggio????) ci stona un po'.
  
  Hai mai provato con una sottilissima fetta di "casocavaddo re Montano" più o meno stagionato?

  circa 4 mesi fa
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  Vincenzo

  P.S.
  
  Burro del supermercato o burro del burrino?

  circa 4 mesi fa
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  Gaetano

  Vicì, tu m'ù vù sfotte proprio. Addò ù trovo c'à, ai piedi delle Alpi, ù " casocavaddo re Montano".
  Quei due o tre pezzi che mi porto ogni tanto da Vallo Scalo finiscono nel giro di pochi giorni. Giocoforza devo ripiegare sulla sottiletta.

  circa 4 mesi fa
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  Gaetano

  Stessa storia dei burrini. Ne posso portare quanto ne voglio ma finiscono subito anche loro. Quando vengo giù con il figlio ci vorrebbe un TIR e non una semplice familiare.

  circa 4 mesi fa
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  Vincenzo

  Non sapevo che ti trovassi "all'estero"!!!!!!
  
  Allora urge un "rientro in patria" immediato!!!!!!!!!
  
  Comunque pensa che io sto molto più vicino di te e lo saggio si e no una volta all'anno, purtroppo!!!!!